Hoy en día podemos observar cómo el chifa se ha convertido en una de nuestras opciones favoritas a la hora de elegir un lugar para salir a comer, y es que estoy segura en afirmar que no hay peruano que no haya probado este gran sabor e incluso cuando nos encontramos en países donde nuestra sazón no está presente, tendemos a buscar lo más parecido a nuestra comida. Esa es una repetida experiencia que muchos me han comentado, el estar en algún lugar del extranjero y pedir chifa porque debe ser lo más “pasable”, gran error, lo que en realidad estamos consumiendo es comida china que en definitiva no es lo mismo, por ello debemos tener en claro de dónde proviene esta deliciosa comida a la que llamamos “chifa”.
Para llegar a comprender concretamente qué es el chifa me pareció de suma importancia ir hasta dónde todo se inició, el “Barrio Chino”, pues fue ahí donde pensé encontrar toda la información que este trabajo requería, sin embargo no conté con la personalidad característica de los chinos, quienes en su mayoría son bastante reservados. Es así que este análisis no estaría completo si hubiera dejado de contar con “La historia de los chifas”, libro escrito por la reconocida periodista Mariela Balbi, quién aclaró muchas de mis dudas acerca de los orígenes del chifa. |
| Las letras chinas de este banco ubicado en la calle Capón demuestran la marcada influencia de la cultura china en dicha calle |
El chifa llega a nosotros a mediados del XIX y XX de la mano de la migración oriental, que trajo a nuestro país a los llamados “hijos del sol” como mano de obra, quienes al expirar sus contratos decidieron quedarse y forjar una mejor vida, el lugar de asentamiento elegido por la mayoría de ellos fue la calle Capón ubicada en el centro de Lima. Aquí se dieron los primeros negocios chinos, los cuales fueron primordialmente dedicados a la cocina y ¿por qué a este rubro? La respuesta es sencilla, para ellos su cultura es lo más valioso que poseen y por lo mismo, solo podían consumir platos típicos de su natal China, al mismo tiempo que sus habilidades se encontraban en la preparación de alimentos. El establecimiento de su comida se dio mediante dos tipos de fondas distintas: La cocina cantonesa y las cocinerías. En la primera se preparaba la comida china típica y en la segunda comida peruana. A los dueños de estas llamadas “cocinerías” les debemos la aparición de potajes como el lomo saltado y el tacú tacú, ya que los chinos introdujeron la técnica del saltado en las comidas y le agregaron las papas fritas, este tipo de fondas se convirtieron rápidamente en las favoritas de las clases menos pudientes debido al accesible precio al que se ofrecía la comida. Fue así como esta se fue haciendo más conocida pero aún así no era vista con muy buenos ojos, dado que en las inspecciones de higiene, las fondas eran continuamente criticadas por ser consideradas como sucias, esto se demuestra con un documento expuesto por el cronista del diario El Nacional del 13 de Octubre de 1873, quien describe las fondas chinas con las siguientes palabras: “Todas son estrechas, sucias, ocupadas por un gran número de individuos. Hay algunas que se han convertido en una especie de posada de tres pisos muchas de ellas, formados por tablas en la trastienda donde se cocina y se fuma opio constantemente… Así pues existe acumulación constante de comestibles. El olor que se desprende es nauseabundo… deben suprimirse a todo precio y cuanto antes” De acuerdo a estas continuas quejas de parte de las clases medias y altas de la sociedad peruana, cada vez se daban más mitos acerca de la falta de higiene de los chinos a la hora de preparar su comida, llegando incluso a decir que mucha de la carne que ofrecían no era realmente pollo o pato según decían, sino que en realidad se trataba de perros y ratas que mataban y cocinaban. Como era de esperarse, esta clase de comentarios hacía dudar acerca de esta comida y era esa la razón por la que solo sectores bajos, acostumbrados a esta nueva cocina, seguían consumiéndola y es que en realidad muchas de esas historias, siendo ciertas o falsas, no tenían argumento suficiente para cerrar el negocio en proceso de florecimiento, ya que si se comparaba con las fondas de comida criolla, estas últimas resultaban más perjudicadas al tampoco contar con medidas de salubridad necesarias y sin mencionar que la comida china era muchas veces considerada de mejor sabor. Es por ello que el pueblo, fue el primero en apreciar esta nueva cocina que cada vez obtenía más seguidores, sin embargo, hoy en día es indudable que todos la consumen, pero ¿cómo es que se dio esto? A medida que las clases populares se veían fascinadas por alimentos de sabor nuevo; rico y barato, el negocio cada vez crecía más, pues cabe recordar que esta ha sido siempre el estrato de mayor magnitud y eso hizo que los dueños de las fondas, cambiaran sus establecimientos por otros bien cuidados, de manera que así los asalariados tomaron la iniciativa de probar esta tan comentada comida, llevándose la sorpresa de que realmente se trataba de algo distinto pero sabroso, es por eso que hoy en día se pueden encontrar muchos peruanos trabajando en chifas, ya sea como mozos; cocineros e incluso propietarios, pues el hecho de realmente conocer de lo que esta comida se trataba, llevó a que muchos decidieran incursionar en ella y así se fueron ideando variedades nuevas que mezclaban ambas culturas. A la actualidad, lo que conocemos como chifa ha llevado una interesante evolución, pasando de ser considerado repugnante a formar parte de la amplia variedad que nuestra cocina ofrece, pues el famoso chifa viene a ser parte de la interculturalidad que se dio por la fusión entre nuestra cultura y la china y no solo de una como erradamente se creía. Esto se ve reflejado en el apoyo que recibió el chifa por parte de nuestra gaseosa nacional Inca Kola, la cual muestra en muchas publicidades el genial sabor que produce un rico arroz chaufa con una Inca Kola helada. A continuación, una muestra de cómo se logró posicionar el chifa como una de las variedades que conforman la gastronomía peruana:
Este trabajo me enseñó que si bien es cierto que a menudo tememos a lo desconocido, aquellos mitos acerca de la insalubridad de las cocinas chinas y en general todo ese prejuicio hacia la cultura oriental, no eran precisamente por temor a probar aquellas viandas de desconocida procedencia, sino por una cuestión de orgullo, y es que los peruanos de la época discriminaban todo lo relacionado con lo chino debido a que estos eran cada vez más exitosos y parecían estar desplazando con lo suyo, una de las riquezas más grandes de nuestro país, la gastronomía. Hoy en día, si bien persiste el dicho “el chifa es rico mientras no conozcas su cocina”, debe tenerse en cuenta que solo se aplica a determinados chifas, de acuerdo a las condiciones económicas y sociales que posean sus propietarios.
Por Raisa Liza.
Por Raisa Liza.
