Alrededor de 1915, los intelectuales y la bohemia peruana frecuentaban el barrio chino. ¿Qué era lo que les atraída tanto? Pues, iban atraídos por lo exótico del lugar, por el opio y sobre todo por el teatro chino, el símbolo de la calle Capón. Fueron ellos los primeros en saborear las preparaciones orientales y en difundir sus grandes virtudes.
Originalmente, como un código de comportamiento, los restaurantes chinos eran exclusivamente para los chinos; sin embargo poco a poco fue abriéndose para el pueblo en general, ya que los precios eran muy accesibles. No obstante, el prestigio del barrio chino era muy pobre debido al juego y al opio, por lo que las clases altas no osaban ir.
Para los años 30 la reputación del chifa creció enormemente ya que sus puerta se abrieron para todo el mundo, cambiando un código de años ligado a la presencia solamente de chinos y el pueblo, a un código distinto ligado a cualquier clase económica del Perú. El reputado gastrónomo de los años 30, Ernesto More dijo: “Gracias a los chinos, el Perú, huérfano totalmente de tradición culinaria, está aprendiendo la ciencia y el arte de comer”. Gracias a este maravilloso pueblo, hemos aprendido no sólo de su cultura, sino a innovar y crear platos fusionados con la comida china y platas totalmente nuevos.
Al abrirse las puertas del chifa a la población peruana en general, los restaurantes chinos conocidos con el nombre de chifas, tenían campo para el pobre y el rico, el magnate y el proletario. Estaban separados por leves diferencias: los ricos comen arriba y disponen de boxes y de palillos de marfil, mientras que los pobres comen junto al fogón utilizando palillos negros. Pero todos comen bajo el mismo techo y pasan por la misma puerta. Nunca había sucedido algo parecido, la población rica comía bajo el mismo techa que la población pobre, el Perú se empezó a unir por la maravillosa comida china.
La comida china empezó su gran expansión dentro de Lima, debido a dos factores fundamentales Pero ¿por qué? En primer lugar debido a la novedad de la comida y en segundo, a que siempre resulto más barato que la comida criolla. Celebrar en un chifa se convirtió en una práctica usual. Los chifas eran la sensación del momento, el lugar de moda en Lima, al que nadie podía dejar de ir.
“Antes se comía mas chino” dijo Juan Francisco Chong, refiriéndose al gran cambio que paso la comida china en los años 30. En un principio, los platos chino siempre tenían chancho, no existía la sopa wantan, sino la sopa womín que tenia fideos delgaditos, se comía mucho el caldo de gallina con kion o el caldo de pichón al vapor. Los camarones se servían entero, se comían más menudencias que ahora, se saltaban con verduras y se preparaban al vapor. Ya no se hacen esas cosas en los chifas. El chancho era el ingrediente característico de los paltos chinos, a todo lo que cocinaban le ponina chancho; sin embargo, debido a la gran expansión del chifa en Lima, este tuvo que cambiar sus pauta para poder adaptarse a todo tipo de población. En marzo de 1941 el chifa San Joy Lao ofrece a sus clientes celebrar la Semana Santa gastronómicamente, pero respetando las restricciones religiosas. Propusieron el siguiente menú:
MENÚ ESPECIAL PARA JUEVES Y VIERNES SANTO:
Camarones rellenos con almendra. –Camarones reventados con tomate. –Sopa de nido de golondrinas. –Sopa de pescado con taufú. –Huevo a vapor con camarones. –Arroz blanco. –Huevo a vapor con pescado. –Pescado Le Chi Yeu con tamarindo. –Pescado a vapor con hongos. –Tortilla de camarones. –Toritlla de verduras. –Arroz chaufa con salsa de ostión. –Naranjitas enana en conserva. –Lay Chi Cón.
GRAN RESTAURANT SAN JOY LAO
Capón 765. -------------------Teléfono 35376
Este ejemplo de menú no solo demuestra la gran variedad de platos que tenía el chifa, sino la interculturalidad, es decir, es una muestra de la interacción de la cultura china, de la religión china con la cultura peruana, con el cristianismo. Los mozos en un principio eran chinos, se le entendían muy poco por lo que era necesario aprenderse el nombre en chino. Poco a poco, la cultura china en el Perú fue abriendo sus fronteras, primero, como se menciono anteriormente, al barrio chino abrió sus puertas a chinos como a peruanos, la comida se empezó a interculturizar, los platos cambiaron, y hasta los empleados dejaron de ser chinos.
Poco a poco se fueron creando otros chifas fuera de la calle Capón. Apreciaron unos cuantos en el centro de Lima, siendo el más famoso, la chifa Kuo Wha, situado en la plaza de armas.
Durante veinte años, la popularidad del chifa y la aceptación cobro tal fuerza que todos los barrios de Lima albergaban chifas. Se convirtieron en locales concurridos asiduamente por todo tipo de público. Actualmente, en un distrito de lima se puede encontrar alrededor de 45 chifas. A pesar de que los chifas iban creciendo enormemente en los distritos de lima, estos fueron perdiendo prestancia en la calle Capón, al punto de llegar a desaparecer. Ninguno de los chifas pioneros de la calle Capón sobrevivió. Y ¿a qué se debió? Los chifas en la calle Capón, eran los chifas mas reconocidos durante sus inicios; sin embargo cuando el chifa empezó a cobrar fuerza en todas parte del Perú, otros chifas empezaron a abrir sus puertas, no sólo en la calle Capón, sino en los mismo distritos, en lugares más limpios y ordenador, etc. Por lo que, es obvio mencionar, que la gente prefirió la comodidad de la cercanía y el orden y la limpieza, a un chifa con tradición.
Pero un gran problema obstaculizo la evolución del chica: el gobierno militar del general Juan Velasco en 1969. Los productos culinarios que venían desde China comenzaron a escasear. La posibilidad de innovar se truncó y los platos empezaron a ser comunes, como chancho con piña, chancho al ajo, arroz chaufa, wantán frito, etc. Fue un período difícil gastronómicamente. No obstante, el chifa se recuperó y hasta el día de hoy siguen migrando chinos al Perú para abrir restaurantes de chifa, y crean una nueva vida. Esto, sumado a la popularidad de la comida china, ha provocado una verdadera expansión de chifas de mayor y menor categoría con cocineros peruanos y chinos. Actualmente, hay dos mil chifas en todo Lima, por lo que podemos afirmar que hay más ocales de cocina china que restaurantes de comida criolla.
Hemos hablado acerca de la evolución del chifa dentro de la capital, Lima. Sin embargo, no sólo e chifa se expandió por Lima, sino también por todo el Perú, por cada provincia. Estas, vivieron un desarrollo de la comida china similar al que se produjo en Lima. Los chinos, al llegar a la provincias, fueron muy acogidos por el pueblo, ya que anteriormente los inmigrantes asiáticos dejaron las haciendas azucareras.
La colonia china se integró muy bien con la colonia peruana provinciana, eran partes de las celebraciones de las autoridades y de los pobladores. Un ejemplo de ellos es la reunión que se organizó en San Luis de Cañete, al sur de Lima, donde “se celebró una tradicional fiesta china: Kuan Sen Tay Kon, con autoridades e invitados de la provincia. Los agasajados hicieron honres a un suculento y exquisito menú al estilo oriental y al final se inició un gran baile” (Oriental, 1936).
Los chifas, eran populares en todas partes del Perú, sobre todo en las ciudades de la costa, las cuales estaban habituadas a la presencia de la culinaria china. En ellas, el mestizaje culinario se daba en la cocina diaria, como es habitual en provincias, la vida social de la colectividad china era intensa y la existencia de familias mixtas favorecía la participación de los peruanos en sus celebraciones; de este modo, los sabores orientales se introdujeron profundamente en el gusto popular. Exceptuando a Lima, Chiclayo, capital del departamento de Lambayeque, fue el lugar donde hubo mayor actividad mercantil de negocios chinos; la colonia era solida y poderosa.
Los inmigrantes chinos llegaron a casi todos los departamentos del Perú. Se desarrollaron más en la costa, aunque igual aparecieron en ciudades como Huancayo, Cajamarca y Arequipa. En la selva también se desarrollo el chifa, principalmente en Iquitos, donde la colonia chin fue muy solvente.
Por: Alexandra Ortega
Por: Alexandra Ortega
